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肉丸子要用多少淀粉?肉丸子和淀粉的比例是多少?

作者:yg电子游戏-yg电子游戏官网-yg电子娱乐网站      发布时间:2019-11-20 15:14:57

  这个时候已经有很多人家开始为春节炸肉丸了,为了保持肉丸的形状以及爽口度,会加入一些淀粉进行调和,那么,肉丸子要用多少淀粉?

  辅料及配方:以1斤鲜肉计,需水150-250克,淀粉50-75克,改良剂2.5克,盐5-12克,味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至250-400克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。

  制浆:先将原料洗干净,去掉大筋,放入冰柜冷冻一下取出,将肉平放在菜墩上,用木棒或刀背有节奏地溃排斩注意:切不可用刀刃斩剁。要斩透,使肉全部成泥,将肉泥放入盛器,先加少许水冰水更好和改良剂改良剂可用卵蛋白代替,但口味略差,用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他辅料充分溶合,致肉泥膨大1倍左右即可。

  出丸:备洁净盆一个,盛40℃-50℃温水,左手攥肉泥将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳,从虎口处挤出肉丸,右手边缘光滑的羹匙接住,放入温水中浸10-15分钟,然后放锅内煮熟,煮丸水温控制在90℃左右,把熟丸捞入水中迅速降温,捞起沥干水分即可烹食或出售,也可将浆装入模具内,蒸煮熟透成有弹性的肉性,切片烹食。

  原料:肉馅一斤(肥瘦各半或肥四瘦六)、鸡蛋一个、淀粉2小匙、葱半根、姜一块、生抽、料酒、盐、馒头一个

  1、馒头撕去表面(直接吃掉),大碗里倒水,放入去皮的馒头浸泡。全部泡透后,取出馒头,用手攥去馒头的水分,尽量把水分全部挤出。

  2、肉馅搅打上劲,分别加入切碎的葱、姜、鸡蛋、淀粉打匀,加入生抽、料酒、盐调味。

  4、油烧至温热,手取一些肉馅,从虎口处挤出小丸子,入锅炸至焦黄熟透(怕粘手上可以沾些水)。

  优质淀粉:粉色白净、有光泽,沸水冲调后,熟浆稠厚,浅褐色微透明。把粉放在杯内,用冷水充分搅拌静置后,水面上无浮皮,底部无泥沙,粉质纯净。用手拍打装粉布包即见粉尘飞扬,成把紧捏时,粉尘从指缝外喷,松手时即全部散开,手感滑润,小块极易松碎。

  劣质淀粉:粉色灰白,粉粒不匀,沸水冲调后,熟浆色深灰带黑。冷水搅拌静置后,上见浮皮,下有泥沙。成把紧捏不外喷,放手后不易散开,手插入粉袋,中心发热。

  掺假淀粉:隔袋捏搓没有咔咔声形成的湿粉块松软,表面粘手指,多为掺有面粉、荞麦面粉、玉米面粉等。

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